VINAIGRES D’ESTRAGON “MAISON” & Sauce Béarnaise

Voilà ; il faisait beau ce weekend et étant donné que le gel commence à apparaître , j’ai décidé de préparer mes vinaigres « maison » à base de l’estragon (artemisia dracunculus)  que j’ai cultivé(à exposition chaude et ensoleillée, en terre légère et riche en humus)  pour la première fois.

Estragon du jardin

Estragon du jardin

Un peu d’histoire :

Cette plante condimentaire, aussi appelée Herbe dragon, Serpentine, Tarragon, Gargon, fût introduite en Europe occidentale au 10ème ou 11ème siècle lors des invasions Mongols.

D’abord la cueillette :  j’ai coupé les tiges à 1 cm du sol.

Cueillette d'estragon
Cueillette d’estragon

Ensuite laver à l’eau et séparer les rameaux des tiges

Estragon nettoyé et séparé

Estragon nettoyé et séparé

Entretemps j’ai choisis dans ma collection de bouteilles,celles qui offraient un « look » original

.Bouteilles pour le vinaigre

Une fois les rameaux nettoyés, je les range par ordre de grandeur de façon à les répartir équitablement dans les 3 bouteilles.

Je les fait « passer » délicatement au travers,
la base des rameaux d’abord, en pivotant légèrement.

Remplissage avec rameaux d'estragon

 J’ai pris un vinaigre d’alcool générique que j’ai porté à
ébullition ensuite délicatement versé dans l’entonnoir.

Et voilà le résultat!

Et voilà le résultat!

Pour la dernière bouteille j’ai ajouté au vinaigre en
ébullition, un fond de vin rouge, je ne sais pas ce que cela donnera mais
verra !

Directement fermées à l’aide de leurs capsules, les
bouteilles ont trouvées leurs place dans l’étagère à condiments pour refroidir et macérer.

C’est notre voisine qui sera ravie car je lui avait promis une bouteille !

Vinaigre d'estragon "classique" et "vin rouge"
Vinaigre d’estragon “classique” et “vin rouge”
Alors, Comment utiliser l’estragon en cuisine ?L’estragon fait partie des fines herbes avec la ciboulette, le persil, le cerfeuil.Il subit la cuisson mais l’ajouter à la fin de celle-ci est plus recommandé.Dans une salade  ilremplace le sel et le poivre.Dans la sauce béarnaise, l’estragon est “roi”, mais on le retrouve également dans la ravigote, rémoulade, gribiche, tartare, dans lesquels il apporte une touche anisée et poivrée.Il parfume les viandes grillées, les œufs en cocotte et les fruits de mer.Introduisez-en un bouquet dans le ventre d’un poisson blanc: vous verrez, c’est un délice!

Mais mon utilisation préférée est “Le poulet à l’estragon”, un grand classique de la cuisine française.

Voici une recette pour la préparation de “la” sauce béarnaise:

Sachant que la béarnaise est une sauce émulsionnée chaude il est bon de savoir que :

L’émulsion est un mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron. Le résultat “en mousse” est obtenu par l’ajout d’un émulsifiant, dans ce cas-ci, le jaune d’œuf.

La Béarnaise

Sans aucun doute à servir avec du bœuf(côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc…..) mais également délicieux avec un filet de volaille(poulet, dinde, etc…).

La “gastrique” (base acide de la béarnaise) se conserve sans aucun souci au frigo.

Voici ce dont vous avez besoin pour une sauce béarnaise pour +/- 4 personnes :

•500 gr de beurre clarifié

•4 jaunes d’œufs

•20 gr d’estragon haché

•2,5 cl de gastrique

•sel et poivre

Les ingrédients pour la gastrique:

•120 gr d’échalotes

•10 cl d’eau

•10 cl de vin blanc

•10 cl de vinaigre

•120 gr de rameaux d’estragon frais

•1 petit bouquet garni

•du poivre noir concassé selon votre appréciation

La préparation de la sauce :

•Pelez, hachez les échalotes,

•Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les rameaux d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.

•Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10cl.

•Passez ensuite au chinois et réservez(mettre de côté).

•Faites fondre le beurre à petit feu.

•Quand le “petit-lait” (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il fond à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide d’un écumoire.

•Ensuite, versez le beurre clarifié dans un récipient                                                                              en prenant garde de ne pas verser les résidus du fond du poêlon.                                                                                                      

•Dans un poêlon à feux très doux, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour obtenir un mélange mousseux et compacte.

•Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.


•Salez , poivrez (moulin de préférence) et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.

Bon appétit!

2 responses to “VINAIGRES D’ESTRAGON “MAISON” & Sauce Béarnaise

  1. Pedro Sepulveda

    Pourquoi pas n’utilizez pas vinaigre d’estragon au gastric.

    Like

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